Il existe de nombreuses variétés de cerises, mais deux catégories, les douces et les acides.
* Parmi les douces, (les cerises proprement dites) on trouve les bigarreaux qui sont des fruits doux fermes et sucrés, avec une infinité de variétés (burlat, napoléon, cerise de Céret, noire de Méched, Guillaume, Reverchon...). On peut dénombrer plus de deux cents variétés vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l'acidité des sols et des divers essais de greffons
* Parmi les acides,, on trouve les guignes à la chair molle, les griottes particulièrement acidulées, les merises, et les cerises sauvages, au nombre de trois variétés :
o Les amarelles, essentiellement la cerise de Montmorency
o Les griottes, dont la plus connue est la griotte du Nord
o La cerise anglaise, peu consommée car très aigre